API Restauration

1- Présentation du projet en quelques mots

Sur 13 restaurants scolaires, nous avons mis en place depuis 2008 un projet de lutte contre le gaspillage alimentaire.
Grâce à une table de tri installée au niveau de la zone de débarrassage, les déchets sont triés par les convives eux-mêmes.
Nos équipes pèsent chaque jour ces déchets alimentaires
La quantité de déchets moyenne par convive est ensuite reportée sur une ardoise affichée en salle, accompagnée d’un panneau « Radar » vert si la quantité est inférieure à la semaine précédente, et rouge le cas contraire.
Entre chaque vacance scolaire, une newsletter d’information est transmise aux établissements, renseignant sur l’évolution du gaspillage

2- En quoi le projet prend soin de l’environnement et des personnes ?

Lutter contre le gaspillage alimentaire en milieu scolaire, c’est lutter contre les impacts environnementaux liés à la production de déchets.
C’est aussi sensibiliser les jeunes générations aux problématiques environnementales, et les responsabiliser en faisant d’eux les porte-paroles de ces thématiques jusque dans leurs foyers, ou 70% du gaspillage alimentaire a lieu.
Ce projet permet de rassembler les jeunes, les équipes enseignantes et les cuisiniers dans un projet commun.
La table de tri, impliquant les jeunes, permet de diminuer les Troubles Musculo-Squelettiques du personnel en cuisine, liés aux gestes répétitifs du tri en plonge.
Via la newsletter, une bonne pratique originale d’un des 13 établissements est mise en valeur, favorisant l’émulation et la créativité.
Moins gaspiller, c’est aussi faire des économies qui sont ensuite réinjectées dans la qualité des produits. Dans ces établissements, nous nous approvisionnons à 45% en produits Français et locaux, favorisant ainsi l’ancrage des établissements dans leur territoire.

3- Quels changements / évolutions avez-vous constaté concrètement depuis le lancement du projet ?

Nous avons observé une diminution continue du gaspillage alimentaire. En 2015-2016, nous atteignons une moyenne de 36 grammes de déchets alimentaires par convive, contre 41 grammes en 2014-2015. Ce chiffre représente une moyenne trois fois inférieure à celle nationale de 118 grammes pour la restauration collective scolaire.[1] La diffusion de la newsletter a eu des effets d’émulation bénéfiques. Ainsi, nous avons observé la mise en place de bonnes pratiques de lutte contre le gaspillage alimentaire de la part de toutes les équipes.
– Le pain est désormais systématiquement placé en fin de ligne de self.
– Au moment du service, les cuisiniers sont plus attentifs à adapter les quantités servies à chaque appétit
Enfin, sur 5 établissements sur 13, le projet est mené plus loin encore, avec la mise en place d’une valorisation des déchets alimentaires préalablement pesés : compost sur place, déshydratation, collecte séparée…

Annexes

> Quelles difficultés avez-vous rencontré ? et comment les avez-vous surmontées ?
L’implication des équipes de cuisine
Au début du projet, le personnel a été formé à la pesée et à l’utilisation des différents outils. Or il est nécessaire de faire des rappels réguliers : nous avons ainsi mis en place pour la rentrée 2016 -2017 un Guide d’Application envoyé au personnel.
Bonne utilisation de la table de tri. Il est nécessaire d’animer la table de tri, au moins les premiers jours. Un établissement a mis en place un système ou les élèves eux-mêmes surveillent la table.
La multiplicité des acteurs impliqués (éducateurs, enseignants, élèves) nécessite beaucoup de temps à communiquer, et des supports variés.

> Avez-vous un conseil pour ceux qui veulent se lancer ?
Les principaux défis à relever lors de la mise en place de ce projet sont liés à la motivation et l’implication des toutes les parties prenantes.
Ce projet est un défi humain, et nous avons observé qu’il suffit parfois d’une personne motivée, à nommer comme « référente », pour lancer le projet.
Il est intéressant de mettre ce projet dans une perspective globale en l’intégrant par exemple dans un projet pédagogique.
Les établissements scolaires fermant l’été, il est nécessaire de renouveler la communication tous les ans : il y a chaque année de nouveaux élèves, et souvent des nouveaux personnels en cuisine.

> Dans cette démarche de quoi êtes-vous le plus fier ?
En tant que restaurateurs collectifs, nous avons la responsabilité de sensibiliser nos convives aux problématiques environnementales liées à leur alimentation. Nous espérons que cette sensibilisation touchera les jeunes et les équipes au-delà de l’enceinte de leur restaurant scolaire. Nous sommes heureux d’avoir initié dans certains établissements des projets pédagogiques plus globaux.
D’un point de vue environnemental, c’est une avancée très importante : de bonnes pratiques de lutte contre le gaspillage alimentaire, innovantes et issues d’observations terrain, ont été mises en place sur tous les établissements.
Tant d’un point de vue humain qu’environnemental, ce projet et ses résultats significatifs sont très gratifiants.